Questa ricetta vi permetterà di conoscere il sapore del tonno, altrettanto squisito,  prima di essere confezionato sottolio. (un ulteriore procedimento sarà indicato per il confezionamento)
Le famiglie carlofortine nella stagione di pesca, in parte consumavano questo piatto alla prima cottura, in parte destinavano i tranci bolliti al confezionamento sottolio in vasi di vetro che ornavano alcune volte le mensole delle cucine delle case di campagna.
Mi ricordo l’allegria dell’apertura dei barattoli di “primizia”,  un po’ come per il vino novello, quando,  chiusa la pesca della tonnara il 15 di giugno, già nella seconda metà del mese si provava la qualità del pescato dell’annata assaggiando il tonno confezionato della prima mattanza (di regola quella dei primi giorni di maggio). 
Il tonno di Carloforte, catturato principalmente con le tonnare dell’Isola Piana e Portoscuso,  e’ della pregiata qualità tonno rosso, giudicata la migliore dagli esperti di gastronomia di pesce.
Il tonno, la cui carne secondo l’Artusi, “per l’oleosità che contiene, rammenta quella del maiale” , proprio come il maiale,  del mare, si compone di diverse parti: le piu’ adatte per il bollito sono il filetto o bodano, la ventresca, o sura, e la coda, cudella.
A seconda della maggiore-minore dimensione del pesce,  i tagli da acquistare saranno in proporzione di piu’ grande (migliore) o minore fattura: cio’ puo’ influire nei tempi di cottura.
E’ consigliabile acquistare grossi tranci del peso di 150-200 grammi per persona da servire.
Lavate sotto acqua fredda e asciugate con cura il vostro tonno. Il tonno e’ un pesce predatore che dispone di molto sangue: per esaltarne il sapore e’ opportuno accertarsi che sia ben dissanguato, al fine di evitare eventuale acidità e fare si’ che la cottura lo lasci il piu’ possibile morbido (di qui l’opportunità di evitare un lungo tempo di bollitura e l’eccessiva salagione dell’acqua che rendono il tonno duro e stopposo)
Portate l’acqua ad ebollizione in una pentola capiente, rendetela leggermente salata, massimo 5 grammi per litro, e,  se i pezzi acquistati presentano una  parte di bozzonaglia (la parte di carne scura sede della circolazione sanguigna) potete aggiungere un centilitro d’aceto per litro.
Una volta raggiunta l’ebollizione immergete i vs. tranci di tonno e lasciate sobbollire per circa 45-50 minuti (15 minuti in piu’ se si tratta di trance molto grosse);  raccogliete i pezzi con una schiumarola e deponeteli su un canovaccio per il raffredamento, l’asciugatura e pulitura.
Con il pesce leggermente tiepido, circa 30 minuti dopo, si procede facilmente all’eliminazione della pelle coriacea, della spina centrale e delle altre spine, della bozzonaglia (che potrà essere utilizzata in altro modo, perche’ del tonno non si butta via nulla) se si vuole servire un tonno eccellente, avendo cura di non frantumare i tranci, conservando per quanto possibile pezzi interi,  con la forma a semicerchio o quarto di cerchio del bodano o quella inconfondibile della ventresca.
Ora prendiamo in considerazione i contorni: patate della qualità bianca, fagiolini teneri, fagioli cannellini, tutti precedentemente lessati; pomodori, e per chi desidera, cipollotti bianchi, a trance sottili.
Disponete quindi il tonno in pezzi grandi ,  esteticamente originali, al centro di un vassoio da portata con i contorni e versate un filo d’olio di oliva  “leggero” del ponente ligure o di produzione sarda, Alghero, ad esempio; i fagioli richiedono qualche goccia di buon aceto. Pepe e sale a piacere.
I vini che accompagnano sono tradizionalmente  i bianchi sardi,   a cominciare da quelli prodotti nella terra sulla cui costa si tiene la mattanza: il Sulcis.
Possiamo indicare quindi il secolare Nuragus e il più recente Giancu di Tanca Gioia, di Carloforte, un uvaggio di Vermentino di Sardegna 99% e Vernaccia di Oristano 1%. Un classico e’ l’abbinamento col Vermentino del nord-Sardegna ma anche, con il Torbato di Alghero e il Nasco secco di Cagliari.
La consistenza e il sapore deciso del tonno (anche se lesso) non temono, secondo alcuni, l’accostamento con il Carignano del Sulcis rosato.
Il pane e’ quello tipo “ciabatta” o, ideale, la focaccia alla ligure, ottima a Carloforte.

Un cordiale saluto e a presto, Sal.